Novinky, Strana 2

Sníst čokoládu není žádná věda, ale skutečně si na ní pochutnat, to už je disciplína o poznání složitější. V tomto článku vás zasvětíme do tajů kvalitní čokolády, aby vaše potěšení z této „guilty pleasure“ bylo co možná nejintenzivnější. Zjistíte, co by měla kvalitní čokoláda obsahovat, jak by měla chutnat i čemu se při jejím výběru vyhnout.

Jak poznat kvalitní čokoládu podle složení

Jako nápověda vám při výběru poslouží obal čokolády a jednotlivé ingredience – obzvlášť pokud nemáte možnost ji nejdříve ochutnat. Co v kvalitní čokoládě najdete? A čemu se ve složení naopak vyhnout?

Kakaové boby

Kakaové boby rostou na stromech kakaovníku, který typicky najdeme v zemích jako Kolumbie, Mexiko, Kostarika a v dalších oblastech s podobnými podnebnými podmínkami, jako jsou třeba některé země západní Afriky. Už samotný fakt, že na obalu čokolády najdete přesnou lokalitu jejího původu, svědčí o tom, že se jedná o kus, který by neměl uniknout vaší pozornosti. 

Stejně jako u kávy i mezi čokoládami najdeme tzv. Single Origin, které jsou vyrobeny z bobů sebraných v jedné oblasti, což podporuje specifickou chuťovou strukturu daného kousku čokolády. 

Kakaové boby mají také celou řadu odrůd. Mezi ty nejznámější patří Forastero, Trinitario a Criollo, které je považováno za jedno z nejlepších kakaí.

Zpracování kakaových bobů

Stejně důležité jako původ kakaových bobů je jejich následné zpracování. Kakaové boby prochází mimo jiné procesy fermentace a pražení, které mají zásadní vliv na výslednou chuť. Pouze díky optimálně vyladěným postupům se může rozvinout žádoucí spektrum chutí. 

Po upražení se kakaové boby rozemelou na kakaovou hmotu, ze které se následnou úpravou získává kakaové máslo a kakaový koláč. Ten se následně rozemele na kakaový prášek. 

Cukr

V kvalitní čokoládě mnohdy najdete také přidaný cukr. Jeho úkolem je nepatrně tlumit její hořkost, aby vynikla ostatní chuťová specifika čokolády. Nejméně doslazované bývají zpravidla hořké čokolády, u kterých nejvíce vystupují do popředí kakaové tóny. O něco více jsou slazené mléčné čokolády. 

Kvůli rozdílnosti receptur jednotlivých výrobců může být i ve vysokoprocentních hořkých čokoládách rozdílné množství cukru. Pak už záleží pouze na vás a vašich chuťových pohárcích, kterou chuť budete chtít nechat více vyniknout.

Kakaové máslo

Kakaové máslo dodává čokoládě jemnost a krémovou chuť. Kakaové máslo by také mělo být hlavní složkou bílé čokolády, která sama o sobě neobsahuje kakao. Jeho teplota tání je velmi blízká naší tělesné teplotě, proto se čokoláda rozplývá na jazyku. Díky příměsi kakaového másla má také čokoláda delší dobu trvanlivosti než jiné výrobky z náhražek. 

Některé levnější čokolády nahrazují poměr kakaového másla pomocí levnějších rostlinných alternativ – například pomocí palmového nebo sójového oleje. 

Mléko

Pokud preferujete jemnější chuť mléčné čokolády, měli byste věnovat pozornost tomu, jaké mléko je v čokoládě přidané. Mléko dodává čokoládě jemnou a krémovou chuť, ale také ji ještě doslazuje. 

Do kvalitní mléčné čokolády se přidává mléčná sušina, aby byla mléčná chuť co nejautentičtější. Mléčná sušina by také samozřejmě měla být vyrobena z kvalitního plnotučného mléka, nikoliv z odtučněného.

Dochucovadla

Pro zvýraznění chuti nebo její ozvláštnění se do čokolád mohou přidávat nejrůznější aromata, koření nebo ovoce a ořechy. 

Při výběru ochucené čokolády se zaměřte zejména na to, aby i dochucení bylo provedeno kvalitními surovinami a ne jejich náhražkami. Zvláštní pozornost věnujte vanilce, která se nahrazuje úplně nejčastěji. Veškeré příměsi by měly chuť čokolády jako celku podpořit a doplnit, ne ji přehlušit.

Emulgátory

Odpověď na otázku, zda emulgátory do kvalitní čokolády patří, nebo nepatří, není úplně jednoznačná. I v kvalitních čokoládách můžeme najít sójový lecitin. Emulgátory pomáhají udržet rovnoměrné rozložení všech ingrediencí ve výsledné směsi. Velmi často je najdeme v čokoládách, které jsou nějakým způsobem ochucené. Faktem však je, že v nejkvalitnějších čokoládách lecitin najdeme opravdu velmi sporadicky.

Co do složení kvalitní čokolády nepatří

Kromě ingrediencí, které do kvalitní čokolády patří, je i několik takových, které byste v ní naopak najít neměli. Které to jsou?

• Umělá barviva, aromata a náhražky – Nejčastěji se objevuje vanilin, což je umělá náhražka vanilky.
• Přebytečné množství cukru – Záleží samozřejmě na vašich osobních chuťových preferencích, ale přemíra cukru vás může připravit o požitek z kakaové chuti čokolády. Zmíníme proto alespoň orientačně hodnoty cukru, které jsou považovány za optimální. U kvalitní hořké čokolády se podíl cukru pohybuje mezi 5 a 30 %, záleží na podílu kakaové hmoty v sušině. Mléčné čokolády bývají samozřejmě sladší, optimální podíl cukru se u nich uvádí 30–50 %. Největší podíl cukru je typicky obsažen v bílé čokoládě, a to 50–60 %. Cokoliv nad tyto hodnoty může být považováno za přebytečné množství. Vždy ale záleží na jedinečné receptuře výrobce a také na tom, co vám nejvíce chutná.
• Nekvalitní mléko – V případě mléčných čokolád je zásadní, aby byla přidaná mléčná sušina z plnotučného nebo alespoň polotučného mléka.
• Různá „plnidla“ – Do levných čokolád se do složení často přidávají nejrůznější ořechové pasty nebo syrovátka, aby bylo docíleno vyšší hmotnosti výrobku při nižších výrobních nákladech.
• Tuky – Kakaové máslo je poměrně drahou komoditou, proto je často v levnějších čokoládách nahrazováno pomocí jiných rostlinných olejů. Ve složení je najdete pod názvy jako palmový olej, kokosový tuk, palmojádrový tuk, mléčný tuk, ztužený tuk a další. Nejen, že tyto tuky pomyslně táhnou kvalitu chuti dolů, ale působí také negativně na hladinu cholesterolu v krvi. 

Nejčastější omyl při výběru kvalitní čokolády

Nejčastějším omylem při výběru kvalitní čokolády je spolehnout se jen na procento kakaové sušiny v čokoládě. Pojďme se společně podívat, proč byste se neměli při výběru čokolády upnout pouze k tomuto jednomu ukazateli. 

Procentuální podíl neoznačuje množství kakaových bobů

Mnoho lidí si myslí, že procentuální podíl na obalu čokolády označuje množství kakaa nebo kakaových bobů, které byly použity k výrobě daného kusu čokolády. Ve skutečnosti se jedná o objem kakaové hmoty v sušině. Nejčastěji jde ale o podíl kakaa a kakaového másla, které svým způsobem „ředí“ výslednou kakaovou chuť čokolády. 

Vysoký procentuální podíl tak neznamená, že se vám dostane kvalitnějšího pochutnání. Renomovaní výrobci dokážou vyrobit kvalitní čokoládu i s nižším procentuálním množstvím kakaové hmoty v sušině. Vše totiž závisí na pečlivém výběru kakaových bobů, vlastním postupu výroby a dalších zdánlivě nepatrných detailech.

Poznejte kvalitní čokoládu pomocí smyslů

Pokud máte možnost prověřit si čokoládu vlastními smysly, je to rozhodně příležitost, kterou byste neměli promeškat. V následujících řádcích shrneme, jaké charakteristiky čokolády můžete svými smysly vnímat.

Kvalitní čokoládu poznáte na první pohled

Když před vámi leží kousek čokolády, jako první vás zaujme jeho barva. Celá čokoláda by měla mít stejný barevný odstín. 

Povrch čokolády by měl být hladký a lesklý bez bílých skvrn. I když bílý povlak na čokoládě zpravidla není škodlivý – jedná se o vysrážený tuk nebo cukr – může poukazovat na to, že bylo s čokoládou nevhodně manipulováno nebo že byla rozpuštěna a znovu ztuhla. 

Kvalitní čokoládu poznáte pohmatem

Pokud máte možnost, čokoládu rozlomte. Ke zlomení by mělo dojít bez ohýbání, a především by měl být lom čistý. Pokud se čokoláda začne drobit, typicky se nejedná o kvalitní kus, který by byl hoden vašich chuťových pohárků. 

Kvalitní čokoláda je slyšet

Vybírání pomocí sluchu v podstatě souvisí s testem čokolády pomocí hmatu. Když čokoládu rozlomíte, mělo by se ozvat jasné a pronikavé křupnutí. Značí to, že je struktura čokolády dobře propracovaná. 

Přičichněte si k čokoládě

Než začnete testovat čokoládu pomocí čichu, je dobré ji vzít na chvilku do ruky a párkrát přetřít její povrch prsty, aby se trochu zahřál. Aby čokoláda prošla čichovým testem, měla by vám být její vůně příjemná. Na prvním místě by měla dominovat vůně kakaa. Do vůně může také promlouvat země původu kakaových bobů – podobně jako víno nebo káva totiž i čokolády mají různé podtóny.

Kvalitní čokoláda vám bude chutnat

Konečně přichází závěrečný a nejdůležitější test, test chuti. Když si položíte kousek čokolády na jazyk, měl by téměř okamžitě začít tát. Kvalitní čokoláda by se měla v ústech rozplývat a působit hladce až sametově. 

Do popředí chuti by měla vstupovat kakaová charakteristika čokolády. Pokud však ucítíte i další podtóny, například citrusové, kávové, květinové nebo vinné, určitě se nejedná o závadu. Jedná se spíše o charakteristiku oblasti, z níž pocházejí kakaové boby, které byly použity k výrobě konkrétní čokolády. 

Při vnímání chuti by vás rozhodně neměla rušit přebytečná sladkost. Přidaný cukr totiž může nežádoucím způsobem tlumit kakaové tóny čokolády. Kvalitní čokoláda by také měla zanechat v ústech příjemnou dochuť, která bude ještě pomalu několik minut doznívat po rozpuštění a spolknutí čokolády.

Najděte tu pravou čokoládu právě pro vás

Svět čokolády je pestrým univerzem chutí a vůní. Neváhejte a pusťte se do jeho objevování – teď už víte, na co se při výběru kvalitní čokolády zaměřit. Pojďme si to na závěr shrnout:

1. Věnujte pozornost surovinám, ze kterých je čokoláda vyrobena.
2. Původ kakaových bobů dává čokoládě jedinečnou chuť. Nezapomeňte jej při výběru vzít v potaz – u skutečně kvalitních čokolád ho najdete na obalu.
3. Kvalitní čokoláda je jemná a její textura hladká, téměř okamžitě se rozpouští v ústech.
4. Věřte svým smyslům. To, co chutná ostatním, nemusí nutně chutnat i vám.
5. Za opravdu kvalitní čokoládou vyrazte mimo supermarket.

Máte chuť na kvalitní čokoládu? Vyberte si z naší nabídky!

Horká i studená, s marshmallow nebo s chilli papričkami… Horká čokoláda se sice v různých koutech planety připravuje různými způsoby, ale na jednom se shodnou lidé po celém světě: pití horké čokolády dokáže potěšit chuťové pohárky i mysl zároveň. A to nejen v zimě, ale klidně i uprostřed léta! Tak si uvařte hrnek horké čokolády, pohodlně se usaďte a pojďte s námi poznat její historii, tradice i nejlahodnější způsoby servírování.

Historie horké čokolády

Určitě vás nepřekvapí, že tak oblíbený nápoj, jakým je horká čokoláda, má kromě bohaté chuti i bohatou historii. Věděli jste ale, že její počátky sahají až do dávného starověku? Pojďme se podívat, jak se horká čokoláda vyvíjela – od nápoje s chilli papričkami až k podobě, ve které ji pijeme dnes.

Mexické počátky horké čokolády

Historie horké čokolády sahá až k mezoamerickým kulturám. Třeba Mayové si na horké čokoládě pochutnávali už okolo roku 1500 př. n. l. Tehdy ji nazývali chocoatl/xocolath, tedy „hořká voda“. A není divu. Mayové totiž míchali drcené kakaové boby s vodou, kukuřičnou moukou a chilli papričkami.

I když horká čokoláda nebyla pouze nápojem vyšší společenské třídy, bohatí Mayové ji pili o něco okázaleji než ostatní. Používali velké, tak trochu nepraktické nádoby s nálevkami, se kterými se pak také nechávali pohřbít.

Horkou čokoládu si později oblíbili i Aztékové. Ti ji považovali za známku vyšší společenské třídy a bohatství. Aztékové vyžadovali odevzdávání kakaových bobů od všech oblastí, které dobyli, a v této době se tak z čokolády stalo platidlo. 

Horká čokoláda v Evropě

Díky evropským mořeplavcům a dobyvatelům se čokoládový nápoj dostal v 16. století i do Evropy. Zasloužil se o to Hernán Cortéz, který s sebou horkou čokoládu přivezl při návratu do Španělska. 

Vzhledem k tomu, že jediná známá verze horké čokoláda byla ta s chilli papričkami, nějakou chvíli trvalo, než si ji Evropané oblíbili. Došlo k tomu až ve chvíli, kdy se do ní místo chilli začal přidávat cukr, med, ale také skořice, vanilka nebo muškátový oříšek.

Moderní horká čokoláda

Horká čokoláda se ze Španělska rozšířila také do Francie a Anglie. V Londýně se začaly objevovat podniky, které se specializovaly na servírování horké čokolády – v této době stále velmi drahé, protože kakao se dováželo ze Střední Ameriky. A byli to právě Angličané, kdo horkou čokoládu začali místo vody vyrábět z mléka.

Jaký je rozdíl mezi horkou čokoládou a kakaem?

Když se vrátíte z mrazivé zimní procházky nebo celodenního lyžování, potěší vás horká čokoláda nejspíš úplně stejně jako kakao. Přesto jsou mezi nimi velké rozdíly. Jak se pozná horká čokoláda od kakaa?

Co je vlastně horká čokoláda

Horká čokoláda se vyrábí z kousků nakrájené nebo nastrouhané čokolády, které se rozpouštějí v horké vodě, mléku nebo smetaně. V podstatě jde tedy o kus skutečné čokolády, který necháte rozpustit v horké tekutině podle vašeho výběru. 

Příprava horké čokolády, pokud se tedy dělá poctivě, trvá poměrně dlouho. Kousky čokolády je potřeba v mléku nebo smetaně důkladně rozmíchat ještě při vaření, aby nápoj získal typicky hustou, krémovou strukturu.

Co je kakao

Kakao se většinou prodává ve formě prášku z kakaových bobů. Kakao má samo o sobě vysokou koncentraci čokolády a velmi intenzivní, kyselou chuť. Prášek, který koupíte v obchodě, je tak ve většině případů tzv. holandské kakao, které prošlo alkalyzací (odkyselením), a je dochucen cukrem.

Jak horká čokoláda, tak kakao mají své příznivce. V domácnostech i restauracích se častěji setkáte s kakaovým práškem. Jeho příprava je otázkou několika minut, ne-li vteřin, a kakao je navíc v porovnání s čokoládou levnější. Milovníci husté, bohaté a plné čokoládové chuti ovšem nedají dopustit na pravou horkou čokoládu.

Příchutě horké čokolády

O horké čokoládě se dá celkem bezpečně tvrdit, že si každý najde tu svou. Ať upřednostňujete intenzivní chuť kakaa, nebo naopak sladkou chuť s jemnou texturou, existuje pro vás ta pravá příchuť horké čokolády. Které jsou ty nejoblíbenější?

Tradiční horká čokoláda

Základní variantou je klasická horká čokoláda tak, jak ji známe. Jedná se o nastrouhanou čokoládu (nebo v jednodušší a levnější verzi kakaový prášek), která se míchá s vodou nebo, pokud máte raději krémovější nápoj, s mlékem. Čokoládu je možné dochutit trochou cukru. Zkrátka nestárnoucí klasika pro milovníky plné čokoládové chuti.

Tmavá horká čokoláda

Tmavá horká čokoláda má ještě o něco bohatší a intenzivnější chuť čokolády. Vyrábí se z tmavé čokolády nebo kakaového prášku s vyšším podílem kakaové sušiny v kombinaci nejčastěji s vodou. Její chuť je v porovnání s jinými příchutěmi o něco horčejší a silnější.

Mléčná horká čokoláda

Pro ty, kdo naopak intenzivní chuti čokolády tolik neholdují, je vhodná mléčná horká čokoláda. Obsahuje více mléka pro krémovější konzistenci a jemnější chuť.

Bílá horká čokoláda

Bílá horká čokoláda je určena čokoládovým gurmánům, kteří rádi zkouší nové chutě. Místo kakaové sušiny obsahuje kakaové máslo, cukr a sušené mléko, což jí dodává typicky krémovou chuť. Ocení ji zejména ti, kdo si potrpí na sladkou, plnou, ale přitom jemnou chuť.

Horká čokoláda s příchutí

Kromě základních chutí, které se liší především podílem kakaa, známe už dnes i spoustu dalších příchutí. Horká čokoláda totiž chutná dobře téměř s čímkoliv, takže kromě tradičních sladkých kombinací čokolády s vanilkou, lískovými oříšky nebo karamelem narazíte také na horkou čokoládu s mátou, pomerančem nebo – po vzoru Mayů – chilli papričkami. 

Horká čokoláda je vynikající pro zdraví

Pití horké čokolády si spojujeme především s vynikající chutí, požitkem a možná tak trochu pocitem viny – protože čokoláda je přece nezdravá. Nebo ne?

Pokud si i vy při pochutnávání si na čokoládě připadáte provinile, potěšíme vás. Horká čokoláda má totiž celou řadu pozitivních účinků na naše zdraví! I když vás k pití čokolády nejspíš přesvědčovat nemusíme, připravili jsme seznam těch nejvýznamnějších zdravotních benefitů – abyste si svůj příští šálek horké čokolády mohli vychutnat o to více.

Horká čokoláda brání onemocnění srdce

Horká čokoláda pomáhá předcházet srdečním onemocněním, jako je třeba infarkt. Kakao je totiž bohaté na řadu živin včetně antioxidantů, jako jsou flavanoly a fytosteroly. Ty redukují v krvi LDL (špatný) cholesterol a snižují krevní tlak, čímž vaše srdce udržují zdravé.

Lepší myšlení i nálada díky horké čokoládě

Flavonoly obsažené v kakau umí velmi spolehlivě zvýšit přísun kyslíku do mozku, zatímco fenyletylamin a tryptofan pomáhají uvolňovat endorfiny. A my jsme díky tomu po šálku horké čokolády spokojenější a lépe se nám myslí.

Horká čokoláda může odvrátit i rakovinu

Horká čokoláda je doslova nabitá antioxidanty, zejména katechiny a procyanidy. Antioxidanty brání organismus před působením volných radikálů, které jinak v těle způsobují oxidační stres. A oxidační stres dokáže tělu škodit v mnoha ohledech – kromě předčasného stárnutí, aterosklerózy nebo například Parkinsonovy choroby může vést i ke vzniku nádorů.

Horkou čokoládou proti cukrovce

Zní to jako paradox, ale horká čokoláda pomáhá i proti vzniku diabetu druhého typu – tedy pokud ji samozřejmě nepřipravujete s několika vrchovatými lžícemi cukru. Polyfenoly a flavonoly, kterých je kakao plné, pomáhají snižovat inzulínovou rezistenci a regulovat hladinu glukózy. Konzumace kvalitní horké čokolády tak může nejen odvrátit vznik cukrovky, ale také zmírnit její příznaky u těch, kdo jí již trpí.

Jak si připravit tu nejlepší horkou čokoládu

Na tu „zaručeně nejlepší“ horkou čokoládu najdete stovky a stovky receptů. Některé se liší třeba jen způsobem servírování, zatímco jiné obsahují velmi neobvyklé přísady a vytvářejí zcela nové chutě. Pojďme si tedy ukázat, jak se pije horká čokoláda ve světě.

Stará dobrá klasika

Horká čokoláda tak, jak ji známe u nás, se nejčastěji připravuje z mléka, nastrouhané čokolády či kakaového prášku a trochy cukru. Při její přípravě nejprve zahřejte plnotučné mléko v hrnci na sporáku (vyhněte se mikrovlnce!), a jakmile začne bublat, přidejte čokoládu nebo kakaový prášek. Pro sladší chuť můžete přidat také pár lžiček hnědého cukru. Směs míchejte, než se čokoláda a cukr v mléku rozpustí do příjemně krémové textury.

Horkou čokoládu přelijte do hrnečku a nezapomeňte ji trochu ozdobit. Po vzoru italské horké čokolády ji můžete přikrýt kopečkem šlehačky a posypat nastrouhanými kousky čokolády, případně ji proměnit v pravou americkou pochoutku pomocí několika marshmallow.

Ledová horká čokoláda

Musí být horká čokoláda nutně jen horká? I když to má v názvu, vy se toho držet nemusíte. Čokoládu si totiž můžete připravit i jako sladké letní osvěžení. 

Kousek kvalitní čokolády nakrájejte na malé kousky. Nechte ji na mírném plameni rozpustit a přidejte kakaový prášek nebo směs na horkou čokoládu a cukr. Do směsi přilijte trochu mléka, které čokoládu zchladí a pomůže vám vše pořádně promísit. Po důkladném promíchání najilte směs do mixéru, přidejte více mléka a několik kostek ledu a rozmixujte, dokud nebude směs hladká. Pro dokonalý efekt můžete nápoj servírovat s kopečkem šlehačky a posypem z nastrouhané čokolády.

Horká čokoláda na španělský způsob

S velmi sladkým způsobem pití horké čokolády přišli Španělé. Samotný nápoj připravují velmi podobně jako zbytek Evropy – tedy z čokolády nebo kakaového prášku, mléka a cukru. K požitku z čokolády ale přidávají také chuť svých oblíbených churros, smažených tyčinek z odpalovaného těsta, které se tradičně obalují v cukru a skořici. Ty do horké čokolády namáčejí, a konzumují tak obě pochoutky zároveň. 

Mexická čokoláda se drží tradice

Mexiko jako země, ze které horká čokoláda původně vzešla, zůstává dodnes věrné tradicím. Mexičané při vmíchávání čokolády do horkého mléka používají dřevěný nástroj molinillo. Jeho rychlým otáčením mezi dlaněmi vytvářejí v nápoji hustou pěnu, která je pro mexickou horkou čokoládu typická. V Mexiku se navíc dodnes čokoláda dochucuje kořením, nejčastěji skořicí, vanilkovým extraktem nebo tradičně chilli papričkami.

Kořeněný indonéský bandrek

Tradiční indonéský nápoj bandrek kombinuje čokoládu s kořením, jako je zázvor, hřebíček, skořice a listy pandanu. Směs se smíchá nejčastěji s vodou nebo kokosovým mlékem. Indonéská čokoláda je sladká i pikantní zároveň a v Indonésii je považována nejen za oblíbený nápoj, ale také přírodní lék proti nachlazení a bolesti v krku.

Tak co, už víte, jak si horkou čokoládu vychutnáte vy? Ať se rozhodnete pro sladkou klasiku s marshmallow, ledové letní osvěžení, nebo pikantní mexickou verzi, pamatujte, že základem je kvalitní směs na horkou čokoládu.